Du thé, du sucre et un scoby : comment faire son kombucha maison
6/2/2024
Traduction: Elvina Tran
Du thé, du sucre et une masse gluante appelée « scoby », voilà les ingrédients de départ de ma première boisson fermentée maison : le kombucha.
Ma première expérience de fermentation commence par un bocal contenant une petite masse gluante dans un liquide jaunâtre. C’est un cadeau de ma sœur qui s’est lancée dans l’art de la fabrication du kombucha il y a quelque temps déjà. Le moment était venu pour elle de faire voir du pays à son scoby.
Source : Anna Sandner
Une masse gluante appelée scoby
J’avoue qu’il n’a pas l’air très appétissant. Cet amas gluant et flasque m’évoque plutôt des souvenirs de travaux pratiques en labo de microbiologie pendant mes études. En tout cas, le SCOBY y aurait eu toute sa place. En effet, ce qui semble être un nom sympa pour un animal de compagnie est en fait l’acronyme de symbiotic culture of bacteria and yeast, soit une culture symbiotique de bactéries et de levures.
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Je commence par placer au réfrigérateur le scoby dans son bocal avec le liquide de démarrage. Le petit biotope de bactéries et de levures y sera bien conservé jusqu’à ce que je m’initie à l’art de la fermentation du kombucha.
C’est d’ailleurs à cela que ressemble le kombucha au microscope (et c’est ainsi qu’en parlent les scientifiques qui s’enthousiasment pour lui) :
Transformation du thé sucré en une boisson gazeuse rafraîchissante
En faisant des recherches sur le kombucha, j’ai rapidement découvert que la fabrication de ce breuvage implique plusieurs fermentations. Cela commence par la levure qui transforme le sucre en alcool. Les bactéries se mettent ensuite à métaboliser cet alcool. Il se forme entre autres de l’acide acétique, de l’acide gluconique et de l’acide glucuronique. Par conséquent, plus la fermentation est longue, plus le kombucha gagne en acidité.
Ma sœur m’a donné des instructions étape par étape et je m’y mets enfin.
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Première fermentation : nourrir le scoby
Le premier défi consiste à trouver un récipient en verre suffisamment grand pour la première fermentation. Le plastique ou le métal sont déconseillés pour éviter que des substances indésirables ne se retrouvent dans la boisson et que la fermentation ne soit perturbée.
Source : Anna Sandner
Je finis par trouver et je lance la fermentation. Les ingrédients :
– scoby avec 200 ml de liquide de démarrage (du « vieux » kombucha dans lequel le scoby a été conservé) ;
– 12 g de thé vert ou noir non aromatisé (j’ai pris du thé noir) ;
– 100 g de sucre et
– 1,3 L d’eau.
Tout d’abord, je prépare un concentré de thé avec 300 ml d’eau. J’y dissous le sucre. Ensuite, je mélange dans le récipient de fermentation le concentré de thé avec un litre d’eau et le scoby sans oublier le liquide de démarrage. Je n’ai plus qu’à bien mélanger le tout, recouvrir d’un torchon et fermer avec un élastique. J’ai veillé scrupuleusement à l’hygiène à chaque étape. Je ne veux pas que les bactéries et levures de mon scoby soient confrontées à une concurrence indésirable.
Le mélange peut maintenant fermenter tranquillement pendant huit jours dans un coin de la cuisine. La levure et les bactéries se mettent au travail. Pour que cela fonctionne bien, il ne doit pas faire trop froid au risque d’engourdir les micro-organismes. Il doit faire au moins 19° degrés pendant la fermentation.
Source : Anna Sandner
Le point au bout de 8 jours : opération kombucha réussie !
Je suis impatiente de voir le résultat. Le 8e jour, je suis excitée comme un enfant le jour de Noël. Qu’est-il advenu de ma création ? Ça a quel goût ? À quoi ça ressemble ?
Tout d’abord, l’aspect n’a guère changé en une semaine. J’en goûte un peu pour voir si j’aime déjà mon breuvage. Dans le cas contraire, je pourrais le laisser fermenter plus longtemps pour une acidité plus prononcée. Je suis très satisfaite du goût, c’est très bien ainsi.
Après avoir retiré le torchon, je remets le scoby, qui a poussé entre-temps, dans le bocal dans lequel il est arrivé, avec une partie de la décoction (ce sera le nouveau liquide de démarrage). Je remets cette base destinée à la prochaine « cuvée » de kombucha directement au réfrigérateur pour stopper la fermentation. Je filtre ma boisson maison et la verse dans des bouteilles avec un bouchon à vis. Je l’ai filtrée pour éviter que les restes de scoby qui flottent encore dans le kombucha ne se retrouvent dans les bouteilles.
Je dois l’avouer, je suis déjà très contente de ma production.
Source : Anna Sandner
C’est tellement meilleur que celui acheté en magasin. Cela doit être dû à mes incroyables compétences en matière de fermentation ou peut-être tout simplement à ma joie d’avoir réussi. Je reconnais toutefois que la saveur du kombucha est vraiment spéciale et ne convient certainement pas à tout le monde. Quel que soit le niveau d’excellence du kombucha, il faut aimer la note particulière qui résulte du processus de fermentation.
Prêt ou pas encore ?
Jusque-là, tout va bien. Je suis satisfaite du résultat, mais le processus n’est pas encore terminé. C’est maintenant qu’intervient le deuxième cycle de fermentation. Il se forme du gaz carbonique désormais contenu dans la boisson par un couvercle. De plus, j’ai encore la possibilité d’affiner la version de base du kombucha selon mes envies, par exemple avec des plantes, des fruits ou des épices.
Je m’essaie à une version citronnée et je verse une partie de la boisson avec quelques tranches de citron dans une bouteille qui se ferme. Il faut prendre des bouteilles avec des bouchons à vis ou mécaniques. Maintenant, il ne me reste plus qu’à penser à laisser s’échapper le gaz carbonique des bouteilles au moins une fois par jour pour éviter une explosion.
Mon kombucha au citron peut maintenant fermenter encore quelques jours à température ambiante.
Au bout de quatre jours, le kombucha aromatisé est également prêt. Le deuxième cycle de fermentation est facultatif.
Source : Anna Sandner
Conclusion : plus facile que prévu
Dans l’ensemble, je suis très contente de mon kombucha : c’était moins compliqué et moins laborieux que ce à quoi je m’attendais. C’était aussi une expérience amusante et je suis fière du résultat !
Pour finir, je me suis penchée sur les effets du kombucha sur la santé.
Qu’en est-il des effets du kombucha sur la santé ?
En cherchant un peu sur Internet, on tombe rapidement sur toute une série de promesses santé. Le kombucha favoriserait entre autres la santé intestinale, activerait le système immunitaire et serait bon pour la peau, le sang et le métabolisme. N’en jetez plus !
Une brève recherche dans les bases de données scientifiques dissipe toutefois rapidement l’espoir d’un remède miracle universel : ces formidables promesses n’ont malheureusement pas encore été scientifiquement prouvées chez l’homme. Une revue systématique datant de 2019 sur les effets du kombucha sur la santé constate : « Notre recherche documentaire n’a pas permis de trouver d’études contrôlées chez l’homme ». Les promesses santé sont basées sur des récits anecdotiques, des résultats d’études en laboratoire ou des expériences sur des animaux.
Cela ne signifie pas nécessairement que les allégations santé sont fausses, car elles n’ont pas été réfutées. Néanmoins, elles n’ont pas non plus été confirmées, ce qui en fait de simples suppositions. Comme il existe des indices d’effets indésirables tels que des réactions allergiques ou des nausées, la consommation de kombucha doit être modérée. Cela lui confère donc un caractère spécial et donc d’autant plus agréable !
Dans ma série « Bonnes habitudes santé », j’essaie de prendre de nouvelles habitudes. Dernièrement, j’ai bu un thé différent chaque jour pendant une semaine et j’en ai conclu que je ne deviendrais probablement pas une buveuse de thé régulière. Avec mon kombucha maison, cela va peut-être changer.
Photo d’en-tête : Anne Sandner
Rédactrice scientifique et biologiste. J'aime les animaux et je suis fascinée par les plantes, leurs capacités et tout ce que l'on peut faire avec et à partir d'elles. C'est pourquoi mon endroit préféré est toujours à l'extérieur - quelque part dans la nature, volontiers dans mon jardin sauvage.
