Comment faire de bonnes grillades ?
15/6/2022
Traduction: Anne Chapuis
En été, il semble n'y avoir que deux possibilités pour passer une journée réussie : se baigner ou faire des grillades. De partout me parviennent des signaux de fumée et une odeur de barbecue. Le charbon de bois brûle non-stop et pourtant, de nombreuses erreurs sont faites sur le gril.
J'avoue que je préfère voir les autres faire que devoir faire moi-même. Mes interventions se limitent à quelques soirées autour du barbecue durable Knistergrill sur mon mini-balcon et brefs remplacements du maître des grillades lors d'anniversaires (dans mon cas ce rôle est occupé à 99 % par des hommes) lorsqu'il veut aussi faire une pause pour manger quelque chose.
Néanmoins, s'il y a une chose que j'ai apprise des médias sociaux, c'est que la critique est toujours possible, même si l'on ne sait pas mieux faire soi-même. Je condamne donc – en silence tout de même – les saucisses grillées beaucoup trop chaudes et donc noires de mon oncle ou les lambeaux d'halloumi qui collent à la grille du grill d'un copain d'une amie au lieu de se retrouver dans une assiette.
6 conseils de professionnels
En silence parce que, contrairement à certains utilisateurs Twitter, je suis consciente que personne n'a besoin de conseils non sollicités de la part de personnes qui n'y connaissent rien. Je préfère demander à l'experte : Claudine Nyaguy est une championne suisse des barbecues et m'a montré comment nous pouvons tous faire de meilleurs barbecues.
1. Papier sulfurisé au lieu de papier alu
Le papier aluminium est un matériau d'emballage pratique et beaucoup plus facile à utiliser que le film alimentaire. Mais il est aussi très gourmand en énergie au niveau de sa production et ne s'utilise pas avec tous les aliments. L'acide et le sel détachent des particules d'aluminium de la feuille, qui peuvent se retrouver sur les aliments. Une trop grande quantité d'aluminium dans le corps peut avoir des conséquences sur la santé, il est donc préférable d'opter pour le papier sulfurisé.
2. Seul le bois fait la différence
En effet, cela ne fait aucune différence si vous utilisez un barbecue électrique, à gaz ou au charbon de bois. En effet, le charbon est, surprise, carbonisé et ne possède plus aucune saveur, huile essentielle ou substance végétale susceptible de dégager un arôme. Pour le bois frais, c'est différent. Au-dessus d'un vrai feu, vos grillades ont effectivement un goût différent.
3. Penser à la chaleur indirecte
Beaucoup de grillades atterrissent directement sur l'endroit le plus chaud du barbecue, car tout le monde a faim. C'est généralement utile pour les choses à rôtir brièvement, mais pas pour beaucoup d'autres choses. La chaleur indirecte est plus douce pour la viande que les hautes températures. La viande marinée doit toujours être cuite en chaleur indirecte pour ne pas que la marinade brûle. Même les morceaux provenant d'animaux plus âgés et à forte teneur en collagène ont besoin de temps pour s'attendrir. La chaleur indirecte ne nuit pas non plus à votre saucisse à rôtir. Laissez-la là pendant une dizaine de minutes pour qu'elle chauffe à l'intérieur, puis, pour lui donner une belle couleur placez-la dans la zone de chaleur directe, couvercle ouvert.
4. Poisson au citron
Quand je fais moi-même des grillades, je ne fais pratiquement jamais de poisson, car la peau reste toujours collée à la grille. Cela va changer cet été, car Claudine m'a donné une astuce toute simple. La couche de blanc d'œuf visqueuse sur la peau fait que le poisson colle au gril. « Mettez le ventre du poisson autour une moitié de citron ou d'orange et placez-le ainsi dans la chaleur indirecte sur le gril ». Ainsi, le blanc d'œuf se solidifie. Après une dizaine de minutes, la peau est complètement sèche et vous pouvez poser le poisson sur le côté directement sur la grille.
Il y a une deuxième grande erreur liée au poisson : « N'incisez jamais la peau, sinon le poisson perd son côté juteux », explique Claudine.
5. Tempérer de la viande
Donnez à votre viande au moins une heure pour qu'elle atteigne la température ambiante. Le passage direct du réfrigérateur au barbecue provoque un choc thermique et la viande devient dure. Ce n'est que si vous avez un morceau de viande avec une épaisse couche de graisse qu'il est conseillé de le mettre sur le barbecue froid. Ainsi, la graisse porteuse de goût ne coule pas à travers la grille du barbecue.
6. Hot spot : la deuxième grille
De nombreux barbecues possèdent une deuxième grille au-dessus de la surface de cuisson normale, connue par beaucoup comme surface de « maintien au chaud ». Mais repensez à votre dernière visite au sauna. Dans la rangée du haut, la sueur coule deux fois plus vite que dans celle du bas. Il en va de même sur le gril. Avec le couvercle fermé, votre viande sera, une fois encore, bien chauffée.
Avec ces conseils, vous ne deviendrez pas encore un professionnel, mais la critique silencieuse dans ma tête devrait se taire. Je me réjouis déjà de la prochaine invitation 😉
Ce texte a déjà été publié sous une forme similaire le 1.6.2019.
Élargir mon horizon: voilà comment je résumerais ma vie en quelques mots. J'aime découvrir de nouvelles choses et en apprendre toujours plus. Je suis constamment à l'affût de nouvelles expériences dans tous les domaines: voyages, lectures, cuisine, cinéma ou encore bricolage.